Гастрономическая Карта России

Технологические Модули

Киселёв Т. • Биохимия консервации

Мясо и Рыба

Вяление (Осмос)

Соль вытягивает влагу, останавливая жизнь бактерий. Пример: Юкола.

Осмотический стресс

Высокая концентрация NaCl вызывает плазмолиз бактериальных клеток. H₂O выходит из цитоплазмы → метаболизм останавливается.

Строганина (Крио)

Шоковая заморозка ниже -30°C сохраняет структуру и витамины.

Криогенная фиксация

T < -30°C. Образование мелких кристаллов льда не повреждает клеточные мембраны миоцитов. Сохранение нативной структуры белков.

⟳ Наведите для анализа

❄️

Метрики Эффективности

Сохранность Витамина C (Крио)98%

Срок хранения (Осмос, +20°C)>12 мес.

Применение технологий осмоса и сублимации рассматривается для создания рационов в длительных космических миссиях и колониях на Марсе из-за минимального веса и стабильности.

Нефедов Т. • Энзимология и Брожение

Молоко и Сыр

Сыроделие (Коагуляция)

Сычужный фермент сворачивает белок для долгого хранения.

Ферментативный гидролиз

Химозин (реннин) расщепляет каппа-казеин, дестабилизируя мицеллы казеина. Образуется кальций-параказеиновый сгусток (гель).

Айран (Брожение)

Симбиоз бактерий и дрожжей создает природный консервант.

Гетероферментативное брожение

Симбиоз Lactobacillus и дрожжей. Лактоза → Молочная кислота (снижение pH < 4.5) + C₂H₅OH + CO₂. Природное ингибирование патогенов.

⟳ Наведите для анализа

🥛

Метрики Стабильности

Увеличение срока хранения (Сыр)x50 раз

Антибактериальная активность (pH)Высокая

Исследуются симбиотические культуры традиционных кисломолочных продуктов для создания персонализированных пробиотиков, восстанавливающих микробиом человека в условиях мегаполиса.

Петров А. • Химия высоких температур

Зерно и Выпечка

Закваска (Симбиоз)

Дикие дрожжи и бактерии защищают хлеб от плесени.

Микробный антагонизм

Молочнокислые бактерии (LAB) в закваске продуцируют органические кислоты и бактериоцины, подавляя развитие плесневых грибов Bacillus.

Реакция Майяра

Высокотемпературная «химия вкуса», создающая защитную корочку.

Меланоидинообразование (T > 140°C)

Неферментативная реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Формирование меланоидинов (цвет, корочка) и ароматических соединений.

⟳ Наведите для анализа

🔥

Энергетическая Ценность

Усвояемость (Ферментация)+30%

Защитная функция корочкиСредняя

Технологии длительной ферментации теста на заквасках адаптируются для создания хлеба с низким гликемическим индексом и повышенной питательной ценностью для борьбы с диабетом.